ชื่อผลงาน : การใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีในส่วนผสมแป้งชุบทอด (The Use of Kluai Nam-wa Flour Substitute for Wheat Flour in Coating Batter)

ประเภท : ผลงานวิจัยที่นำเสนอในที่ประชุมวิชาการ (Proceedings)

ชื่อผุ้ร่วมผลงาน : นางสาวอุษา นุ้ยจันทร์

ปีที่เผยแพร่ : 2019

สถานที่ตีพิมพ์ : วาราสารสืบเนื่องการประชุมวิชาการราชภัฏหมู่บ้านจอมบึง ครั้งที่ 7

รายละเอียด : งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีในแป้งชุบทอดสำหรับกล้วยอบชุบแป้งทอด เริ่มจากการผลิตแป้งกล้วย โดยการนำแผ่นกล้วยน้ำว้าดิบมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 6 - 8 ชั่วโมง และบดละเอียด ได้แป้งที่มีลักษณะ เป็นผงละเอียด สีเหลืองนวล ผลผลิตแป้งกล้วยคิดเป็นร้อยละ 25.33 ของน้ำหนักกล้วยดิบทั้งผล และมีปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า ไขมัน และใยอาหาร 6.66, 2.62, 0.60 และ 0.60 % ตามลำดับ การวิจัยนี้นำกล้วยเล็บมือนางอบมาชุบแป้งทอดเป็นผลิตภัณฑ์กล้วยอบชุบแป้งทอด เพื่อการเพิ่มมูลค่ากล้วยอบและการลดการนำเข้าแป้งสาลี โดยศึกษาปริมาณแป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลี 7 ระดับคือ 0. 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 % ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบด้วยแบบทดสอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) จำนวน 30 คน จำนวน 3 ซ้ำ พบว่าการใช้แป้งน้ำว้ากล้วยทดแทนแป้งสาลีที่แป้งกล้วย 10% มีคะแนนการยอ

---

ใช้ในรอบประเมิน : 1/2563 ไม่ใช้ในการประเมิน

* เมนูชั่วคราวเท่านั้น