รายละเอียดผลงาน

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณไข่ที่เหมาะสมในส่วนผสมแป้งชุบทอดสำหรับกล้วยอบชุบแป้งทอด และผลของกรรมวิธีการผสมแป้งชุบทอดต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของกล้วยอบชุบแป้งทอด โดยเปรียบเทียบการใช้แป้งกล้วยน้ำว้าและแป้งกล้วยเล็บมือนาง ทดแทนแป้งสาลี 15% ในกรรมวิธีการผสม 2 วิธี คือการผสมแบบครั้งเดียว (straight method) และผสมสองขั้นตอน (spong method) ใช้ปริมาณไข่ 4 ระดับ คือ 0, 20, 30 และ 40 % ของส่วนผสมแห้ง (แป้งสาลี 127.5กรัม, แป้งกล้วย 22.5 กรัม, แป้งข้าวเจ้า 25 กรัม, แป้งข้าวโพด 4 กรัม, ผงฟู 15 กรัม, เบคกิ้งโซดา 3 กรัม, เกลือ 3 กรัม) ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน 10 คน ด้วยแบบทดสอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) พบว่า แป้งชุบทอดที่ผสมแป้งกล้วยน้ำว้า มีการยอมรับแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p