รายละเอียดผลงาน

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีในแป้งชุบทอดสำหรับกล้วยอบชุบแป้งทอด เริ่มจากการผลิตแป้งกล้วย โดยการนำแผ่นกล้วยน้ำว้าดิบมาอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 6 - 8 ชั่วโมง และบดละเอียด ได้แป้งที่มีลักษณะ เป็นผงละเอียด สีเหลืองนวล ผลผลิตแป้งกล้วยคิดเป็นร้อยละ 25.33 ของน้ำหนักกล้วยดิบทั้งผล และมีปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า ไขมัน และใยอาหาร 6.66, 2.62, 0.60 และ 0.60 % ตามลำดับ การวิจัยนี้นำกล้วยเล็บมือนางอบมาชุบแป้งทอดเป็นผลิตภัณฑ์กล้วยอบชุบแป้งทอด เพื่อการเพิ่มมูลค่ากล้วยอบและการลดการนำเข้าแป้งสาลี โดยศึกษาปริมาณแป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลี 7 ระดับคือ 0. 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 % ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบด้วยแบบทดสอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) จำนวน 30 คน จำนวน 3 ซ้ำ พบว่าการใช้แป้งน้ำว้ากล้วยทดแทนแป้งสาลีที่แป้งกล้วย 10% มีคะแนนการยอ